Aroma jengkol yang tajam bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di sela gigi. Bau khas tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, terutama kelompok senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Bagi sebagian orang, aroma itu menjadi ciri yang membuat jengkol digemari. Namun, bagi yang lain, baunya dapat terasa mengganggu karena bertahan di rongga mulut dan napas beberapa waktu setelah jengkol dikonsumsi.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma khas jengkol
Jengkol memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum. Tanaman ini mengandung sejumlah senyawa sulfur yang berperan dalam membentuk aromanya. Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jengkol.
Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap karakter bau jengkol. Temuan yang sama menunjukkan, aroma khas jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal itu berbeda dari beberapa tanaman lain yang bau khasnya berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami ditemukan dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap tersebut turut berkontribusi terhadap aroma yang muncul setelah jengkol dimakan.
Mengapa aroma dapat bertahan di napas?
Setelah jengkol dikonsumsi, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tertinggal di rongga mulut. Kondisi di dalam mulut kemudian memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain melalui aktivitas bakteri.
Rongga mulut dihuni ratusan jenis bakteri. Beberapa di antaranya mampu memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses tersebut dapat menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan dua contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa itu dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Inilah yang membuat aroma setelah makan jengkol bisa terasa sampai ke napas.
Permukaan lidah, khususnya bagian belakang, juga dapat memperpanjang keberadaan bau tersebut. Area ini memiliki permukaan yang relatif kasar, dengan banyak papila dan celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri dapat berkumpul di sana dan mendukung pembentukan senyawa penyebab bau mulut.
Karena itu, aroma jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi. Sumbernya bukan hanya sisa makanan, melainkan juga senyawa sulfur dan proses yang berlangsung di dalam rongga mulut.